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德国面包:回归原始制作工艺

2016-02-23 14:41  作者:青岛欧风  来源:欧风网整理  

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德国面包和啤酒、香肠等美食,享誉全球。德国面包的发展史超过800年,许多品种已传承数百年,甚至还有不少根据圣经发源的种类,极具历史价值。目前,德国已有超过400多种面包,几乎每个城镇、村落都拥有自己独特的面包。

随着科技的发展,德国面包的制作工艺也发生了一些变化。面包师傅在烘焙面包时会选择使用食品添加剂,如人工酵母、食用香精等等。但也有一些师傅坚守“做纯净面包”的原则,拒绝食品添加剂,仍然用祖辈世世代代传下来的方法来烤面包。

莱纳•亨森(Rainer Hensen)是一位烘焙师,他是极少能够同时获得有机食物认证和米其林星级厨师称号的烘焙师之一,同时,他还是一位纯粹主义者。出门旅行,他宁愿挨饿, 也不愿意碰那些充满了食品添加剂的成品食物或是在他看来用不好的面制成的披萨。“好面包里都有什么?”他摇了摇头,“其实,问题应该是,好面包里不该有什 么?真正好的黑麦面包(Roggenbrot)里应该有黑麦、天然酸、海盐——仅此而已。”亨森坚持做纯度高的面包:“我喜欢有明显黑麦气味的面包,”他 继续说,“实际上,黑麦 面包中黑麦含量越多,保鲜时间就能越长,但是我们很难烘烤出一个纯粹的黑麦面包。因为黑麦不太好进行烘焙。这点可以用来解释为什么面包师喜欢做混合黑麦面 包,因为小麦具有更好的烘烤特性,烘烤起来比较容易。”

其实,现在还有更简单的方法——在面团里加入人工酵母,然后送进揉面机里。亨森对此永远敬而远之,如同美食家永远不会碰速食饺子一样。他的面包必须是“百 分之百天然”——不用机器,不用合成化学物,自己发面、自己揉面。在亨森看来,面包烘烤是一门很高的艺术,发酵的面团如同歌剧中的女主角一样敏感,必须要 悉心照顾它。“烤高品质的面包需要时间,我只想烤高品质的面包。”

  “烤面包需要时间。”阿克塞尔•阿特曼(Axel Artmann)也这样说。他在大学里学习有机生物学,于1986年在哥廷根创办了有机和全麦面包作坊“Das Backhaus”。他也推崇纯粹面包的方法:“必须是天然的面团,是面包师自己揉的,经过了一个长期、复杂的过程发酵的面团。”

他表示,他的面包店20多年来都是用天然酵母发酵来制作面包的。他认为好的发酵面团是做好面包的基础。面对越来越多的面包店用人工合成酵母取代天然酵母, 阿特曼强调说:“一个良好的、自然形成的酸面团会生成天然酵母,根本不用添加任何工业配料。我们在技师考试中有一项,问学生制作黑麦面包需要什么。酵母是 不能选的,因为我们根本不放酵母。如果学生选了酵母,那这道题就错了。”然而,阿特曼的想法和一些职业学校的实践和理论是相冲突的,因为他们认为在面团中 添加酵母烤制起来更容易,而且更快。


 

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